Приготовление мягкого мороженого

Нет ничего проще, чем приготовить удивительный десерт из мягкого мороженого или молочного  коктейля на основе сухих смесей  IceDream. Достаточно развести смесь водой, залить во фризер, нажать на кнопку, и через несколько минут Ваши  посетители уже пробуют нежное лакомство!

 

Физеры-это аппараты для приготовления различных десертов (мороженого, коктейлей, сливок и др.)
Аппараты различаются по следующим основным параметрам: вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие пастеризации, наличие помпы.

В зависимости от конечного продукта все фризеры можно разделить на четыре основные группы:

  1. Фризеры для производства мягкого мороженого. Предназначены для приготовления и реализации готового продукта непосредственно на месте продаж. Бывают на один и на два вкуса. В свою очередь их можно разделить на фризеры с помпой и без нее. Фризер без помпы позволяет достичь взбитости 30- 40%, в то время как с помпой 70-80%.

  2. Фризеры для производства молочного коктейля. Также предназначены для приготовления и реализации коктейля непосредственно на месте продажи. Чаще всего рассчитаны на приготовление четырех различных по вкусу видов продукции. Принцип действия у них следующий: в крышку раздачи помимо клапана, дозирующего подачу коктейля, встроен специальный миксер, а в нижней панели фризера располагаются емкости для сиропа. Таким образом, нажимая на панели кнопку, соответствующую сиропу, миксер автоматически подмешивает сироп в коктейль. Эти фризеры также бывают с естественным и принудительным насыщением смеси воздухом. Взбитость продукта достигается соответствеено 40 и 100%. Стоит отметить, что коктейль, приготовленный во фризере получается достаточно плотным и напоминает по вкусу растаевшее мороженое, чего нельзя сказать о коктейлях, которые готовят с помощью миксера.

  3. Фризеры для производства твердого мороженого (Батч-фризеры) -это аппараты, в которых готовят традиционное твердое мороженое. Приготовленное мороженое из цилиндра выкладывают в гастроемкость, которую ставят в низкотемпературную витрину или холодильный шкаф шоковой заморозки, где оно дозакаливается до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через гастроемкости в виде шариков. При работе с батч -фризером можно добавлять измельченные продукты (ягоды, фрукты, орехи) непосредственно в цилиндр заморозки. Это позволяет делать мороженое с натуральными наполнителями.

Комбинированные (Комбо-фризеры)-аппараты, способные производить четыре вида коктейля и один вид мягкого мороженого. Все комбо-модели оснащены помпой, имеют

 

Производительность.

Одним из наиболее важных критериев при выборе фризера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость торговой точки и количество посадочных мест. Не стоит забывать и о том, что летом спрос на замороженные десерты существенно возрастает.

На производительность фризера влияют: мощность холодильного агрегата, объем цилиндра, наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет не доморожена или переморожена). Для нормализации работы фризеров потребуется от 30 до 60 минут.

Нужно учесть, что производительность фризера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фризер может произвести ровно столько мороженого в ТЕЧЕНИЕ часа, сколько указано в документации. Т.е. если указывается 30 порций в час, то следует, что фризер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если аппарат простоял 30 минут и не было реализовано ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций и т.д.

 

Помпа.

Устройство принудительного нагнетания воздуха и ускорения поступления смеси в цилиндр фризера. Благодаря этому устройству, в процессе фризерования, мороженое приобретает воздушную, кремовидную консистенцию, обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более жирный вкус). Но одной из самых важных является экономическая сторона. Наличие помпы у фризера позволяет получить мороженое со взбитостью около 80-100 %, в то время как без нее можно достичь взбитости до 60%. Стоит отметить, что мягкое мороженое продается не на вес, а на объем. Соответственно, чем больше воздуха в порции, тем меньше ее себестоимость и тем выгоднее данный бизнес для владельца.

Фризеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого. Для нежирных же сортов чрезмерное наполнение воздухом нежелательно.

 

Охлаждение.

В процессе работы фризера холодильный агрегат выделяет большое количество тепла, поэтому для него важен вопрос охлаждения, которое может быть воздушным (с помощью вентилятора) и водяным. Первый тип используется для аппаратов с небольшой производительностью. Выделяя место для таких фризеров, необходимо оставлять определенное свободное пространство вокруг корпуса. Второй тип охлаждения применяется на мощных фризерах, благодаря чему процесс приготовления мороженого сопровождается выделением меньшего количества тепла. Кроме того, оборудование работает гораздо тише. Наличие водяного охлаждения позволяет устанавливать аппарат вплотную к стенам или к другому оборудованию.

 

О количестве цилиндров.

Большинство фризеров имеют один или два цилиндра. Последний вариант дает возможность одновременно производить мороженое двух видов, а также микс из этих вкусов. Стоит отметить, что фризер с двумя цилиндрами стоит на 50-70% дороже одноцилиндрованного. Поэтому наиболее оптимальным вариантом является приобретение фризера с одним цилиндром, а для того, чтобы разнообразить ассортимент мороженого можно использовать топпинги-специальные поливки для мороженого и десертов.

 

Фризеры для мягкого мороженого

Предназначены для производства мягкого мороженого и его реализации непосредственно на местах продаж. Температура конечного продукта на выходе -6С. После приготовление мягкое мороженое подают как правило в вафельных рожках, либо в стаканчиках. Для того, чтобы разнообразить вкус мороженого, мы рекомендуем использовать топпинги (специальная глазурь для поливки мороженого и десертов).

Отличительные преимущества данной модели - низкая стоимость, малые габариты, воздушное охлаждение, надежность и простота эксплуатации, не требуют пусконаладочных работ, производительность рассчитана на небольшие заведения.

Наименование фризера

ICEDREAM 218 P

Виды производимой продукции

1 вид мороженого

Производительность в час

18 кг

Вид насоса (помпа)

Шестереночный

Вид охлаждения

Воздушное

Электросеть

220 В

Потребляемая мощность

2,1 КВт

Габариты

Ширина 550 мм    

Глубина 650 мм      

Высота 960 мм

Вес

140 кг

Производитель

Корея, По лицензии США

Цена, руб

155000

 

 

 

 

Наименование фризера

ICEDREAM 225 P

Виды производимой продукции

3 вида мороженого

Производительность в час

25 кг

Вид насоса (помпа)

Шестереночный

Вид охлаждения

Воздушное

Электросеть

220 В

Потребляемая мощность

2,7 КВт

Габариты

Ширина 550 мм         

Глубина 650 мм             

Высота 960 мм

Вес

150 кг

Производитель

Корея, По лицензии США,

Цена,руб

220000руб

 

 

ПРЕИМУЩЕСТВА  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХИХ СМЕСЕЙ

   - Производятся в России, г.Москва строго в соответствии с традиционными итальянскими технологиями по

    запатентованным  рецептам

  - Использование удобной расфасовки сухой смеси, не требует дополнительных замеров и взвешиваний,

    значительно упрощает технологический процесс приготовления десертов

  - Однородная масса жидкой смеси достигается в течение 30 секунд перемешивания венчиком

  - Не требуется дополнительных затрат на дорогостоящее оборудование (пастеризаторы, баки созревания)

  - Разведение смесей питьевой водой позволяет получить низкую себестоимость конечной продукции

  - Прибыльность реализации готовых продуктов составляет от 600 до 800 %

  - Широкий ассортимент и огромная вкусовая гамма (более 10 видов)

  - Эргономичная упаковка позволяет экономить место и площади на складе при хранении смесей

  - Срок хранения в упаковке при комнатной температуре 6 месяцев

  - Идеально подходят не только для мягкого, но и твердого мороженого

  - Для производства сухих смесей используются только высококачественные ингредиенты

  - В составе не содержатся растительные жиры, а только натуральное сухое цельное молоко, жирность 25%

  - Возможность самостоятельного приготовления мороженого на глазах у посетителей

  - Независимость от поставщиков мороженого (срыв поставок, плохое качество)

 

 Вся продукция сертифицирована и проходит контроль качества.

 

Расчет себестоимости мягкого мороженого:

Берем 1 пакет сухой смеси (1,666 кг.) стоимостью 312,5 руб. размешиваем его в 5 л. воды, получаем 6 ,666 кг. жидкой смеси. Себестоимость 1 кг. ж/см составит 48,75 руб.  (325 руб. / 6 ,666 кг.=46,88 руб).

Вес 1 порции мороженого 80 гр. Из  1 кг жидкой смеси получится 12,5 порций (1 кг. ж/см./80 гр=12,5 порций).

Следовательно, себестоимость 1 порции  3,9 руб. (48,75 руб. / 12,5 порций=3,75 руб.)

 

Сухие смеси для мягкого мороженого        

                               

 

Сухие смеси для молочных коктейлей

 

Сухие смеси для приготовления замороженного фруктового десерта (граниты)

 

Топпинги-поливки для мороженого и десертов

 

 

www.stel.info